Василий Александров: в ресторанной индустрии выигрывает не конкретная ниша, а доверие.

      В рамках цикла «Экспертный клуб» генеральный директор экосистемы управления репутацией и бизнес-аналитики платформы VICTORY Василий Александров рассказал для «Бизнес новостей» о том, почему нишевые проекты выигрывают не за счет среднего чека, какие форматы перегреты и как репутация становится главным препятствием для новичков.

      — Какие нестандартные ниши и форматы в ресторанном бизнесе и доставке вы считаете наиболее перспективными на ближайшие 1–2 года? Приведите примеры трендов, которые действительно «выстрелят», и объясните причины.

      — Форматы с встроенной повторной покупкой, такие как подписочные рационы, дарк-китчен для одного сегмента, а также локальные «районные» бренды с сильной репутацией будут успешными. Форматы, которые заказывают раз в неделю по привычке, окажутся впереди модных проектов с единичными визитами. Причина проста — доверие к одному бренду и привычный высокий уровень сервиса в проверенном месте создают долгосрочную лояльность клиентов.

      — Почему всё больше игроков отказываются от «всеядного» меню в пользу сверхузких ниш (например, рационы по ДНК, доставка для животных, полезные обеды)? Это вынужденная стратегия или осознанный тренд?

      — Это осознанный тренд, а не вынужденная мера. Всеядное меню не говорит клиенту ничего конкретного и конкурирует со всеми сразу. Узкий формат воспринимается быстро — становится понятно, для какой аудитории он предназначен. Это снижает стоимость привлечения и делает репутацию более понятной.

      — Насколько прибыльны нишевые проекты по сравнению с традиционными форматами? Есть ли реальные цифры и примеры?

      — Не буду придумывать чужие цифры, отмечу лишь логику. Ниша выигрывает не за счет среднего чека, а благодаря стоимости привлечения клиентов и выручке с них за год. Лояльный клиент возвращается и приводит новых — это дешевле рекламы. Недостаток — потолок рынка ниже. Необходимо ориентироваться на LTV, а не на один заказ.

      — Какова аудитория, готовая платить за такие сервисы, и как до нее донести информацию? Используются те же инструменты, что и для обычных ресторанов, или нужна другая логика?

      — Платят те, кто ищет не просто еду, а решение своей проблемы или часть своей идентичности. Реклама «вкусно и недорого» на них не срабатывает. Важны точное позиционирование, тематические сообщества, экспертный контент и социальное доказательство. Честный отзыв убеждает сильнее скидок. Инструменты те же, акценты — разные.

      — Какие ниши в доставке и ресторанном сервисе вы считаете переоценёнными и в которые не стоит входить новичкам?

      — Переоценены ниши с хайпом, но без повторной покупки. Рационы по ДНК — это красивая обёртка: они дорогие и вызывают лишь одноразовый интерес. «Здоровая доставка» перегрета. Новичкам стоит избегать тех направлений, где сильные игроки борются средствами: там выигрывает финансовый ресурс, а не идея.

      Ниша не решает проблемы плохой репутации и неудачного клиентского опыта. В узком сегменте это еще жестче: аудитория небольшая, многие клиенты активно читают отзывы, а один непродуманный негатив весит, как десять в других нишах. Предпринимателю стоит сначала сосредоточиться на операционной деятельности и отзывах, а затем уже думать о масштабировании. В 2026 году ключевым фактором роста будет не экзотика ниши, а доверие, которое вы смогли построить в ней.

      Это один из комментариев к свежему выпуску газеты «Бизнес новости в Кирове». Электронная версия номера доступна по этой ссылке.